Doamna Dr. Mihaela Gologan este medic specialist in diabet, nutritie si boli metabolice, in cadrul retelei private de sanatate Regina Maria.
Doamna doctor ne va oferi periodic sfaturi de nutritie, de urmat pentru a duce o viata cat mai sanatoasa. Astazi ne va vorbi despre muraturi si despre beneficiile consumului de muraturi asupra sanatatii.
Muraturile au aparut initial ca mod de conservare a legumelor, deoarece prin fermentatia lactica a glucidelor din compozitie se realizeaza un mediu acid, cu un ph<4,7, mediu nefavorabil dezvoltarii de microorganisme de alterare.
Desi ne gandim in primul rand la legume ca varza, castraveti, gogonele, conopida, practic orice poate fi murat - atatea natii, atatea traditii pe Glob: de la ceapa pana la vinete, de la struguri pana la pepeni, chiar peste sau oua, toate pot fi murate.
Alaturi de acidul lactic, in urma fermentarii se dezvolta si acizi organici care dau gustul atat de apreciat. Un rol important aici il revine condimentelor: crengute de visin, frunze de telina, usturoi, boabe de piper sau de mustar, cuisoare, hrean - acestea au si rol antimicrobian.
Uneori legumele se conserva cu ajutorul unei solutii cu otet, zahar si condimente, tehnica denumita marinare, folosita in special pentru gogosari, ardei, sfecla, varza rosie.
Avantajele consumului de muraturi
In urma procesului de fermentare se dezvolta microorganisme de tip lactobacili cu rol probiotic important in imunitate si pastrarea echilibrului florei intestinale.
Bogate in fibre si reduse in calorii, pot fi folosite cu succes in dietele pentru slabit; in plus sunt bogate in vitamine (C, A, acid folic), minerale (potasiu, magneziu, calciu) si fitonutrienti (ex: sulforafan in varza, cu rol protector hepatic).
Dezavantajele consumului de muraturi
Ca principal dezavantaj este continutul mare de sare, ceea ce nu le recomanda celor cu afectiuni cardio-vasculare sau renale.
De asemenea, este de retinut ca o parte din vitaminele hidrosolubile si din minerale trec din legume in solutia apoasa.
Exista studii in diferite regiuni din Asia care vin cu rezultate contradictorii privind riscul carcinogenetic, iar o metaanaliza a acestora publicata in anul 2009, in British Journal of Cancer, asociaza consumul regulat al muraturilor cu dublarea riscului de cancer esofagian, datorat unor componenti de tip N-nitrozo si a unor micotoxine.
In loc de concluzie, am putea spune ca putem adauga la masa principala legume sub forma de muraturi, dar este important sa intelegem ca ele se recomanda a fi asociate cu fructe si legume proaspete, pe care din fericire le gasim acum tot timpul anului.
