"Mozzarella este o branza alba, apoasa, elastica, preparata initial din lapte de bivolita, dar acum cel mai des din lapte de vaca. Cand e fierbinte se intinde in fire si este cel mai des utilizata la pizza.
Termenul « mozzarella » a fost folosit prima data in 1570 in cartea bucatarului sef de la Curtea Papala. Acest termen provine de la cuvantul italian « mozzatura » care exprima modalitatea in care mestesugarii italieni retezau si framantau bucatile de branza proaspata cu mana dand forma particulara a branzei Mozzarella.
« Mozza » sau mozzarella cum o numim noi, pare sa se fi nascut in secolul 12 cand in campiile bogate din Italia centrala, mai ales Lazio, existau foarte multe bivolite introduse in Italia dupa unii autori de catre Longobarzi si dupa altii de Normanni in jurul anului 1000. Datorita mijloacelor greoaie de transport, laptele proaspat avea tendinta de a deveni acru foarte rapid si acest lucru a contribuit la transformarea laptelui in ceea ce numim noi astazi mozzarella.
Se naste astfel marea familie a branzeturilor proaspete cu o consistenta moale, numite in functie de forma si dimensiune : provature sau provole, mozzarelle sau ovoline( bocconcini) si mai apoi, trecce, treccine si nu in ultimul rand ciliegine. Termenul « mozzarella » este rezervat mozzarelei obtinuta din lapte de bivolita, cea obtinuta din lapte de vaca se numeste « fiordilatte » ( desi in marile centre comerciale ambele sunt vandute sub acelasi nume). Deosebirile dintre cele doua sunt evidente : aspectul exterior, structura si gustul fiind trei caracteristici pentru diferentierea lor.
Mozzarella di bufala ( mozzarella din lapte de bivolita) are o culoare asemanatoare portelanului, consistenta este fibroasa, iar fasiile sunt suprapuse. Prezinta fisuri mai mult sau mai putin evidente datorita fermentarii lactozei ( zaharul din lapte). Gustul este usor dulce si acidulat. Contine 45-49% grasimi si 17 % proteine.
Fordilatte ( mozzarella din lapte de vaca) are o culoare alba lucioasa, iar suprafata neteda. Nu este la fel de suculenta ca cea de bivolita, iar consistenta este mult mai compacta si mai elastica. Gustul este foarte delicat si ne reaminteste de gustul laptelui abia muls. Contine 20-22% grasimi si 20% proteine." http://www.ardei-iute.ro/despre/mancare/branza.htm
