Un alt preparat importat din sud, adus de otomani prin țările române. Nu e chiar simplă de făcut pentru că presupune și nițică tehnică pe care, dacă nu o stăpânești cum trebuie poți rata cu ușurință un fel de mâncare delicios.
Nu sunt eu fan rântașuri, dar câteodată chiar e nevoie. Ciulamaua, de exemplu, parcă n-ar fi ea fără metoda aceasta de îngroșare. Și, tot mie, îmi place ca din sos să se ivească bucățile frumos rumenite de pui (dar nu numai) care să contrasteze cromatic cu restul farfuriei ce poate fi destul de banală. Poate reușim să o emancipăm un pic și să o împrospătăm cu câte ceva verde – fresh ori chiar cu semințe de rodie cum am văzut eu prin Turcia.
Acu, nu e musai să faceți fix după rețeta mea, deși, iubitorii de organe (aceste delicatese despre care ar trebui să vorbim mai mult și să le gătim și mai mult) ar putea să fie mai mult decât încântați.
Varianta propusă astăzi provine dintr-o carte celebră de bucate apărută prin interbelic și semnată de A. Petrini.
“Ciulama cu rărunchiu (rinichi)
Rărunchiul se taie în lung în 3 – 4 bucăți și se pune la fiert în apă rece; când e moale, se taie felii subțiri și se pune ciulama peste el. Ciulamaua se face, punând într-o tigaie două linguri de unt sau untură, când e fierbinte pui 2 – 3 linguri de făină de grâu și ameteci mereu cu lingura până ce făina se încorporează în grăsime. Când s-a înfierbântat bine, fără să se îngălbenească , torni câte puțin apă fiartă și amesteci într-una până ce nu se mai îngroașă o faci cât vrei de groasă sau de subțire. În orice caz, trebuie să aibă consistența smântânei”.
Pont: dacă, în loc de apă adăugați supă vită sau de legume îmbunătățiți consistent gustul.
>>> Bonus pentru cei mai curajoși dintre voi 😊
Tot cam în aceeași notă, vă propun un preparat asemănător (ciulamaua, tuslamaua, ciorba de burtă provin din aceeași rețetă de bază) din cartea “Preparate de artă culinară” Ion Radu și Iosif Strassman (1981). Iosif Strassman a fost bucătarul Casei Regale și dacă doriți să-I citiți fabuloasa poveste a vieții vă invit fix pe acest link de pe gastroart.ro http://gastroart.ro/2018/01/15/oameni-care-ne-au-schimbat-gastronomia-povestea-fabuloasa-lui-iosif-strassman-bucatarul-regal-trimis-de-comunisti-la-o-cantina-muncitoreasca/
„Tuslama cu uger de vacă
Ugerul se fierbe în apă cu sare, piper boabe și cu o ceapă. Când sunt gata fierte se scot ugerul și piciorul (ciolan de porc) și, când s-au răcit, ugerul se taie în pătrate și carnea de pe picior în bucăți. Zeama în care a fiert ugerul se strecoară și se amestecă cu făina și cu două gălbenușuri. Atât ugerul, cât și carnea de pe picior mai fierb la foc domol circa 30 de minute se servește cu mujdei”.
P.S. Am găsit uger de vacă în piața Obor, în hala veche, aproape tot timpul. Dacă nu sunteți din București, vorbiți cu măcelarul 😊 o să fie bucuros.
Perioada de înscriere a rețetelor este 29 august - 4 septembrie 2018.
Ca de obicei, vă urez spor la gătit, multă inspirație și poftă bună!
Vă invit AICI să aflați ce premiu-surpriza a pregătit Bucătăraș pentru provocarea săptămânii și să aflați toate detaliile concursului.
