L-am cunoscut pe Chef Cristian intr-o seara calda de vara. Restaurantul "Piatra Alba" din Drumul Taberei este un loc prietenos unde nu ai cum sa nu te simti bine. Baiatul ce ne servea atunci ne-a spus mindru ca au un nou Chef in bucatarie si ne-a venit ideea sa-l provocam. I-am zis sa ne faca o portie speciala, iar nu peste mult timp chiar Chef Cristian a venit si ne-a adus o portie de spaghete cu creveti si un sos cu scortisoara de ne-am lins pe degete. A fost delicios! De fapt, nu s-a intimplat niciodata ca din bagheta sa magica sa nu iasa perfect orice fel de mincare. Au mai urmat si alte provocari, ultima chiar in week end, cind ne-a surprins cu o portie de creveti cu ananas tras intr-un sos dulce acrisor si garnitura de orez cu sofran. Extraordinar! Simti pasiunea sa si grija pentru client in tot ce face. Iar cind este provocat, intotdeauna vine la masa sa vada reactia celui servit. Un gest rar intilnit pe la restaurantele de la noi. De citeva ori l-am prins si in scurte momente de respiro, care au legat dialoguri ce ar fi putut continua ore intregi. Vorbeste despre preparate, despre nutritie, despre bucatariile internationale cu usurinta si ofera o multime de informatii. Mai jos am spicuit citeva intrebari din interviul pe care l-a acordat revistei restaurantului ... Merita citite.
- Cum si cind ati inceput sa gatiti?
- Inca din copilarie m-am simtit foarte atras de tot ceea ce inseamna a gati si mai ales a gati pentru cineva. De la virsta de sase ani o ajutam pe mama in bucatarie, iar cind ea era la serviciu eu si sora mea o asteptam acasa cu tot felul de surprize culinare.
- Ce va placea sa mincati cel mai mult in copilarie. Aveati vreo mincare preferata?
- Nu, nu aveam o mincare favorita. Imi placea insa tare mult sa combin gusturile. Mi s-a intimplat de multe ori ca mama sa-mi ceara reteta pentru anumite preparate, iar asta ma stirnea de fiecare data si mai tare, si imi dadea incredere in mine. E important sa-ti incurajezi copilul atunci cind simti ca are o pasiune pentru ceva.
- Cind a inceput gatitul sa devina o profesie?
- Din 1972 am inceput sa gatesc pe bani, ca sa spun asa. Initial am lucrat la restaurant Berlin, la Capitol, unde am avut norocul sa am in preajma un bucataras foarte bun la vremea respectiva, Sandu Costel este numele lui. Mi-a placut foarte mult si am inceput sa invat tot ce tine de meseria aceasta. Am lucrat si cu bucatari nemti, din RDG, de la care trebuie sa recunosc ca am invatat multe despre o bucatarie inovatoare, care nu te lasa niciodata sa te plictisesti, pentru ca plafonarea este un mare risc in meseria aceasta.
- Ce credeti ca il face pe un bucataras sa evolueze, sa depaseasca stadiul de executant de retete la creator de gusturi?
- Fantezia, atit a culorii, cit si a gustului. Chiar daca gatesti aceeasi mincare de zeci, sute de ori, ea poate parea identica celorlalte, gatite tot de tine, insa de fiecare data va avea ceva in plus. Va avea o poveste. Am invatat asta de la scoala de bucatari a lui Gordon Ramsey, Gordon Bleu, din Londra. Mi-a placut si ma gindesc deseori la povestea din spatele unei farfurii.. Ramsey este un bucatar extraordinar, ma bucur pentru sansa pe care mi-a oferit-o viata.
- Ce v-a inspirat?
- Inspiratia iti vine, sau mai bine zis se dezvolta, prinde aripi, in momentul in care mergi instrainatate. Am lucrat pentru o perioada buna de timp in Anglia, in Italia, in Franta, la Cannes, unde am avut ocazia sa vad o cu totul alta latura a bucatariei, dar si a oamenilor. Latura artistica i-as putea spune. Acolo am invatat ca pot combina linistit condimente care in sine se resping, dar care unite creaza un echilibru yin si yang perfect.
- Aveti un mentor in meseria aceasta?
- Da, mai multi. Unul dintre ei este Joseph Hadad, alaturi de care am lucrat la Vernescu. Il consider unul dintre cei mai mari bucatari din Romania actuala, iar pe plan international il apreciez enorm pe Gordon Ramsey.
- Ce calitati ar trebui sa aiba un chef de top?
- In primul rind trebuie sa fie corect cu el insusi. Mai exact sa nu accepte in bucatarie nici un aliment care ii trezeste dubii vizavi de calitate, prospetime. Este responsabil fata de toti cei pentru care gateste. Nu trebuie sa accepte nici un fel de compromis in acest sens. Oamenii se simt foarte bine in momentul in care bucatarul vine la ei la masa, le asculta preferintele, le recomanda anumite preparate. Din pacate, in Romania multi nu-si dau seama cit de important este acest lucru.
- Ce va place sa gatiti cel mai mult?
- Ma pasioneaza foarte mult sa gatesc peste, fructe de mare.
- Aveti si o bucatarie internationala preferata?
- In opinia mea, in lumea aceasta nu exista decit 4 bucatarii. Chinezeasca, pe care o consider cea mai buna, pentru ca ei consuma tot ce exista in aer, pe pamint si sub pamint, si tin mult seama de medicina, de prelungirea vietii; bucataria libaneze, care este o bucatarie curata, ei nu folosesc nimic uscat, ci doar tot ce este proaspat, italiana pentru combinatiile ei, si, nu in ultimul rind, bucataria franceza pentru rafinamentul ei. Bucataria noastra traditionala este mai degraba un amalgam de retete ce au corespondent in alte culturi. Noi avem pur romanesc doar pestele in cetina si bulzul ciobanesc.
- Care este cel mai greu al unei zile moment in bucatarie?
- Inceputul. E cel mai dificil moment pentru ca presupune rigoare, trebuie sa te organizezi si sa stii foarte bine pe ce linie mergi in ziua respectiva. Incerci sa pui totul la punct cit mai repede ca sa nu intri intr-o zi furtunoasa si sa ai tot felul de lipsuri. Clientul nu trebuie sa sufere. Atita timp cit un preparat figureaza in meniu, el trebuie sa fie disponibil. Echipa este foarte importanta. Daca esti inconjurat de oameni buni, esti un om bun.
- Au fost momente cind ati fost tentat sa renuntati?
- Sincer? Da. Pentru ca uneori poti lucra cu oameni care nu te inteleg si este greu sa te pastrezi tare pe pozitii, sa nu-ti incalci principiile si sa fii in continuare corect cu tine.
- Acasa gatiti?
- Nu prea am timp, dar o fac uneori pentru fetita mea., dar pot sa spun ca mi-a preluat oarecum rolul in bucatarie si mai degraba ma asteapta ea pe mine cu diverse preparate. Ma bucura apropierea si pasiunea ei pentru bucatarie.
- Daca ati vrea sa va rasfatati intr-o zi in sinul familiei ce ati alege sa mincati?
- O Dorada. In opinia mea este cel mai bun peste din lume. Este supranumit Pestele lui Sfintu Petru. As prepara-o simplu, doar cu sare, lamiie si ulei si asezona-o cu salata la fel de
