Este, probabil, cea mai comună conservă pentru iarnă (ca fel de sine stătător, prin urmare excludem murăturile). Se consumă anual tone de zacuscă în România. Numele provine din slavonă, unde nu reprezintă un preparat ci înseamnă “gustare”.
Mie îmi place cu pâine prăjită și o felie subțire de telemea veche.
Pot să spun cu mâna pe inimă că sunt fan zacuscă (pe degustări pe viu de mai multe borcane vă las adresa oricând, numai să o cereți :d). Îmi plac cea clasică, clasică cu boabe de fasole, de hribi și de ghebe, de pește (am mâncat doar cu macrou, ajută pentru că e un pește gras), dar am mâncat anul trecut o zacuscă de țelină de era să dau cu căciula după Snchauzerul meu pitic pe nume Bluffy.
Așadar, aștept tot felul de rețete de zacuscă, și dacă știți unele mai fistichii nu ezitați să-mi dați de veste.
Există două mari autoare de cărți de bucate celebre în comunism, care au vândut sute de mii de exemplere fiecare. Chiar dacă tot timpul a stat în umbra Sandei Marin, Silvia Jurcovan nu este deloc de neglijat. Eu vă propun rețeta ei, din cea mai recentă ediție a cărții sale de bucate, apărută la editura Humanitas, în 2012.
„2-4 kg vinete
2 kg gogoșari
½ - 1 kg ceapă albă
3 kg roșii
2 foi dafin
½ linguriță piper măcinat
750 ml untdelemn
Sare
Vinetele de mărime mijlocie (circa 3 – 4 bucăți la 1 kg) se coc și toacă (dar înainte de a se toca, se gustă fiecare, ca să nu fie vreuna amară). Gogoșarii copți, curățați de coajă fără apă, numai cu cuțitul inoxidabil, se taie în pătrate mici. Zacusca se ooate prepaea și cu ardei copți, dar cu gogoșarieste mai dulce. Roșiile (pentru a nu subția prea mult zacusca) se taie în felii mai groase (3 cm), se presară cu o linguriță de sare, se amestecă și se lasă o oră, ca sarea să extragă sucul. După aceea, se pun pe rând în strecurătoare, reținând sucul care se scurge și care se va folosi la dresul ciorbelor sau pentru supă de roșii. Pulpa de roșii care rămâne se va trece de mai multe ori prin mașina de suc de roșii, sau în lipsa acesteia, se va zdrobi cu mâna, apoi se va fierbe până când se va înmuia bine (circa 30 de minute), amestecând mai des ca să nu se prindă (ardă), strecurând-o apoi prin strecurătoarea de macaroane. În ambele variante, pulpa de roșii va fi groasă și se va putea adăuga imediat în zacuscă. Ceapa, tăiată peștișori sau trecută prin mașina de tocat, se călește 10-15 minute în tot untdelemnul, la foc mic, în cratiță de 6 -8 l, împreună cu foile de dafin, piperul (facultativ) și ½ de linguriță de sare, amestecând mereu ca să nu se ardă, pțnă când scade apa pe care o lasă și devine lucioasă.
Când toate sunt pregătite, în cratița cu ceapa se adaugă sucul de roșii, vinetele tocate și gogoșarii copți, se amestecă și se lasă să fiarbp împreună circa o oră. Cratița se așază chiar de la început pe o țiglă mare și sub țiglă se pune un disc de metal, a aragz, iar la sobă direct pe plită. Se amestecă des în zacuscă, ca să nu se prindă de fundul cratiței. Sare nu se pune, căci gogoșarii au fost sărați și, dacă pe parcurs lichidul scade, zacusca se sărează prea mult. În această situație, se poate anihila gustul de săra, adăugând vinete conservate la congelator pentru salata de vinete, puțin untdelemn și suc de roșii, numai când se consuă, potrivindu-i gustul.
Gogoșarii se pot pune și necopți, trecuți prin mașina de tocat carne (în acest caz vor avea mai multă zeamă). Se vor adăuga în cratița cu ceapa, după ce aceasta s-a călit în prealabil, până când i-a scăzut apa și a devenit lucioasă. Se fierb împreună circa 40 – 50 de minute, apoi se adaugă vinetele coapte și tocate, precum și toate celelalte ingrediente, fierbându-le în continuare circa o oră. Zacusca nu trebuie să prea scăzută, deoarece când se răcește se mai îngroașă și pe parcurs lichidul scade, din acest motiv sareanu trebuie să se simtă, la nevoie se poate adăga când se consumă, potrivindu-i-se gustul. Zacusca se pune în borcane nu prea mari, se leagă și se sterilizează”.
Perioada de înscriere a rețetelor este 22-28 august 2018.
Ca de obicei, vă urez spor la gătit, multă inspirație și poftă bună!
Vă invit AICI să aflați ce premiu-surpriza a pregătit Bucătăraș pentru provocarea săptămânii și să aflați toate detaliile concursului.
Succes la pus istoria gastronomiei pe pâine, bucătărașilor!
