Se lasă ingredientele la temperatura camerei, cu 20-30 de minute înainte de a începe procesul tehnologic de preparare.
Se cerne făina într-un bol.
Se separă gălbenușurile de albușuri și se presără câte puțină sare peste ambele.
Se freacă gălbenușurile cu sarea, apoi se adăugă zahărul măcinat și se freacă în continuare, după care se adaugă untul ușor moale, tăiat în cubulețe și se presară, treptat, făină, amestecând aluatul cu vârful degetelor până devine omogen.
La un crumble obișnuit, nu se pun gălbenușuri, iar untul se adaugă rece, dar eu am procedat un pic altfel, o să vedeți și de ce.
Când se obține un aluat nelipicios și nisipos, ne oprim din a adăuga făină și se împarte aluatul în două părți. Cam 400-425 g de făină a înglobat acest aluat.
2/3 din aluat se pune într-o folie alimentară și se dă la frigider, iar peste aluatul rămas se adaugă uleiul, laptele, esența de lămâie, bicarbonatul stins cu zeamă de lămâie și se încorporează restul de făină amestecată cu praful de copt.
Se fământă un aluat compact, ușor moale și nelipicios, care se lasă la odihnit 10-15 minute, la frigider, acoperit cu folie alimentară.
Pentru umplutură, se mixează brânza proaspătă cu oul și esența de lămâie. Dacă brânza este mai zemoasă, se adăugă puțin gris.
Se mixează albușurile spumă cu praful de sare, apoi se adăugă, treptat, zahărul măcinat și se mixează în continuare până când se obține o bezea fermă.
Se încorporează apoi bezeaua în amestecul de brânză, obținând astfel o umplutură foarte aerată, apoi se adaugă stafidele.
Se întinde aluatul fraged pe o hârtie de copt și apoi se transferă în tavă și se înțeapă cu furculița din loc în loc.
Peste aluat, se întinde uniform umplutura de brânză și se adaugă deasupra aluatul (care e mai puțin) dat pe răzătoarea mare.
Se coace prăjitura pentru 35-40 minute, în cuptorul preîncâlzit, la 180 de grade C.
Se lasă apoi să se răcorească și se porționează.
