Pentru aluat, se pune laptele la fiert. Când atinge punctul de fierbere, se opărește cu el miezul de nucă măcinat fin și amestecat cu scorțișoara, pudră.
Se lasă, apoi, miezul de nucă să se răcească.
Se freacă untul moale cu zahărul măcinat, apoi se adaugă oul, un praf de sare și se omogenizează compoziția.
Se adaugă miezul de nucă opărit și răcit și se omogenizează din nou compoziția.
Se încorporează, treptat, făina cernută împreună cu praful de copt.
Se dizolvă amoniul în zeama de lămâie și se adaugă odată cu făina, în aluat.
Va rezulta un aluat nisipos și nu foarte ferm, dar nelipicios, care se împarte în trei părți aproximativ egale, apoi se lasă la frigider, pentru 40-45 de minute, învelit cu folie.
Amoniul se poate înlocui cu bicarbonat de sodiu.
Crema de gălbenușuri cu lămâie
Se freacă gălbenușurile cu un praf de sare, apoi cu zahărul pudră, până se spumează ușor.
Se diluează cu puțin lapte rece și se adaugă făina și coaja de lămâie rasă cât de fin se poate.
Albușurile se păstrează la congelator, pentru o altă prăjitură.
Restul de lapte se adaugă fierbinte peste compoziția rezultată, amestecând intens pentru a se omogeniza.
Se fierbe crema la foc mediu, până se îngroașă, amestecând continuu în ea.
Se lasă crema să se răcească, acoperită cu o folie alimentară, așezată direct peste ea, pentru a nu prinde crustă.
După ce s-a răcit complet se picură zeamă de lămâie, după gust și se omogenizează crema.
Se scoate pe rând câte o parte din aluat și se întinde direct pe dosul tăvii (20x30 cm) unse cu puțin ulei sau unt și tapetată cu făină.
Se coace fiecare foaie pentru 10 minute, în cuptorul preîncălzit, la 180 de grade, sau până când se vor rumeni.
După ce se scoate tava din cuptor, se lasă foaia să se tempereze ușor pe tavă, apoi se transferă pe un blat, dar peste o hârtie de copt, cu mare grijă, pentru că se poate rupe.
Aș recomanda ca foile să nu se așeze una peste alta, pentru a nu se rupe.
Se asamblează prăjitura în tava pe fundul căreia am copt foile sau pe un tocător de lemn.
Se împarte crema în două și se așează uniform între foi.
Se dă prăjitura la rece pentru 30-35 de minute, doar cât să se așeze bine foile peste cremă, după care se poate glazura.
Se încălzește frișca lichidă până aproape de punctul de fierbere. Se oprește focul și se adaugă ciocolată ruptă bucățele și se amestecă bine. Se lasă să se tempereze, apoi se întinde peste prăjitură, cu ajutorul unei spatule de tort.
Presărăm peste ea, miez de nucă tăiat grosier.
Se dă din nou prăjitura la rece, până se frăgezesc bine foile, apoi se poate porționa și servi.
