Pentru foaia de ruladă, separăm albușurile de gălbenușuri și presărăm câte puțină sare peste ele. Mixăm albușurile spumă, apoi adăugăm zahărul, treptat și mixăm în continuare până când bezeaua devine fermă. Adăugăm gălbenușurile, omogenizăm compoziția, apoi adăugăm, treptat, făina cernută împreună cu cacaua și omogenizăm ușor compoziția cu mișcări circulare, de jos în sus, folosind un tel sau o spatulă. Adăugăm și esența și întindem compoziția în tava tapetată cu hârtie de copt. Coacem foaia de ruladă la 180 de grade, pentru 35-40 de minute, preîncălzind cuptorul cu 7-8 minute înainte de a introduce tava. Dupăcoacere, răsturnăm foaia de ruladă pe un ștergar umezit și o rulăm imediat cu ștergarul. O lăsăm să se răcească așa rulată.
Pentru crema de nuci, punem la încălzit smântâna pentru frișcă, împreună cu laptele condensat până la punctul de fierbere și le amestecăm imediat cu nuca măcinată fin, amestecată cu zahărul vanilat, apoi dăm compoziția la rece. Foaia de ruladă, după ce s-a copt, o răsturnăm pe un ștergar umed și o rulăm imediat, împreună cu ștergarul, lâsând-o să se răcească așa rulată. Când compoziția cu nucă este bine răcită, o amestecăm cu mascarponele, un praf de sare și gelatina lichefiată în puțină apă.
Pentru a asambla rulada, întindem crema peste foaia de ruladă răcită, așezăm la un capăt un rând de vișine și rulăm cu grijă foaia peste crema care devine ușor fermă de la gelatină, apoi dăm rulada la rece, acoperită cu o folie sau cu hârtie de copt, până se va întări crema.
Pentru glazură, aducem smântâna aproape de punctul de fierbere și topim ciocolata ruptă în ea, amestecând până la omogenizare. Decorăm rulada cu glazura ușor temperată, cu ajutorul unui posh. Lăsăm rulada la rece până se întărește glazura, apoi o putem porționa și servi, alături de cei dragi.
