Ca la orice aluat de cozonac, toate ingredientele trebuie ținute la temperatura camerei, cam cu 1-2 ore înainte de a le folosi.
Făina se cerne de două ori pentru a o aera. La mijlocul făinii, unde facem o adâncitură, punem drojdia și o lingură de zahăr. Turnăm puțin lapte cald și amestecăm drojdia cu zahărul până la lichefiere, apoi acoperim vasul și așteptăm să se activeze drojdia.
Separăm albușurile de gălbenușuri și presărăm sare și peste unele și peste celelalte. Albușurile le lăsăm deoparte pentru umplutură.
Frecăm gălbenușurile bine cu sarea, pentru a le intensifica culoarea, apoi cu zahărul pe care îl măcinăm împreună cu zahărul vanilat. Adăugăm peste ele, untura, smântana și esențele.
Omogenizăm bine compoziția.
Când drojdia este activată și se formează bășicuțe, adăugăm din laptele cald și din compoziția de gălbenușuri și le amestecăm pe toate cu făina de pe margini.
Frământăm aluatul pe care îl transferăm pe masa unsă cu ulei cald. Îl frământăm cu mâinile, de asemeni unse cu ulei, până când aluatul încorporează bine uleiul.
Îndiferent că folosesc mixerul pentru a frământa aluatul, eu la final îl mai frământ și cu mâinile, astfel îmi dau seama dacă mai este nevoie de făină, sau de grăsime.
Acoperim aluatul de cozonac cu ștergare de bucătărie și îl lăsăm la dospit, la loc cald, aproximativ o oră.
Între timp, pregătim umplutura pentru Cozonac cu untură în aluat și nuci cu ciocolată.
Măcinăm nuca aproape fin și o punem într-un bol. Turnăm peste ea laptele fierbinte și amestecăm intens pentru a se opări. Nuca opărită își va mări consistent volumul. O lăsăm să se tempereze până se dospește și aluatul, apoi o amestecăm cu fulgii de ciocolată amăruie și esența de rom.
Mixăm albușurile spumă, apoi adăugăm, treptat, zahărul și le mixăm până obținem o bezea fermă. Încorporăm această bezea în compoziția de nuci cu ciocolată.
Împărțim aluatul în două părți pe care le întindem pe masa unsă, în două foi de 5-6 mm grosime. Întindem peste ele compoziția de nuci cu ciocolată, le rulăm și le așezăm în tăvile tapetate cu hârtie de copt. Eu un cozonac l-am rulat simplu, iar pe al doilea l-am împletit. Acoperim tăvile cu ștergare și lăsăm aluaturile să se mai dezvolte 40-45 de minute, sau până depășesc marginile tăvilor.
Între timp, pornim cuptorul la 170 de grade.
Amestecăm un ou cu 1/2 linguriță de lapte și ungem cozonacii cu acest amestec, folosind o pensulă.
Coacem cozonacii la 170 de grade pentru 50 de minute, sau chiar o oră.
