Pentru caramel se pune zahărul tos într-o cratiță, se adaugă apa și se dă la foc mic, până ce siropul scade, devine brun deschis și se îngroașă. Atunci se ia cratița de pe foc și se tapetează cu caramel de jur împrejur. După ce caramelul a ”îmbrăcat” toată cratița, de jur împrejur se lasă la răcit.
Cât timp se răcorește caramelul, se mixează albușurile cu un praf de sare și după ce a luat volum se adaugă zahărul vanilinat și cel tos, puțin câte puțin până ce rezultă o compoziție de bezea, bine legată și lucioasă. Atunci se adaugă treptat cele două linguri de amidon alimentar și se continuă mixarea, până la omogenizare.
Pentru decor, se pot pune fructe confiate la baza cratiței în care caramelul s-a întărit deja, după care se pun cu grijă straturi de spumă de albușuri, netezite cu paleta, ca să nu rămână goluri de aer. Între straturi se pun fructe confiate, mărunțite, eventual, dacă sunt prea mari.
Cratița cu spuma de albușuri și fructe confiate se pune în alta, mai mare, cu apă clocotită și se dă la cuptor, la temperatură medie, pentru aproximativ 30-35 de minute, până ce crema caramel crește și se rumenește frumos. Atunci se oprește focul de la cuptor și crema se lasă acolo încă 15-20 de minute, pentru acomodarea cu scăderea temperaturii.
După acest interval de timp, se scot cele două cratițe din cuptor, se renunță la cea cu apă clocotită, iar cealaltă, în care se află crema caramel se va lăsa la răcit. Crema se va lăsa ușor și apoi, cu lama subțire și umezită a unui cuțit, se va desprinde de cratiță, de jur împrejur. Când crema caramel s-a desprins astfel cu grijă, se pune un platou peste cratiță și se răstoarnă ușor.
Cine dorește, mai poate decora crema cu fructe confiate sau alte ornamente decor. Se servește după ce s-a răcit și a stat cel puțin 15-20 minute la frigider.
