Se taie untul in cubulete aproximativ egale si se lasa la temperatura camerei (20-22C) timp de 15 minute). Apoi se pune faina Arpis 000 intr-un bol Dekassa si se presara cuburile de unt deasupra.
Se amesteca faina Arpis cu untul astfel incat cuburile sa fie acoperite de faina. Fiecare cub de unt se sfarama pana se obtin fulgi de unt. Se toarna apa rece pe toata suprafata fainii si se incepe framantarea aluatului in felul urmator: se pune palma sub faina, se aduce deasupra untului si se apasa cu podul palmei.
Apoi se roteste bolul si se continua aceasta miscare pana cand se incorporeaza toata faina.
Dupa ce a fost incorporata toata faina, se rastoarna aluatul pe masa de lucru pe care a fost presarata faina.
Se intinde aluatul sub forma dreptunghiulara de un deget grosime si se impatureste in 3. Se intoarce aluatul cu partea impaturita in jos se roteste bucata de aluat la 90 de grade si se repeta intinderea si impaturirea in trei. Apoi se inveleste aluatul in folie si se pune la frigider 30 minute.
Pentru un foietaj cat mai pufos, se repeta operatiunile de inca 2 ori (intindere si impaturire, impaturirea in 3, invelirea in folie si odihna la frigider pentru 30 minute de inca 2 ori).
Secretul Bucatarasului
Untul nu trebuie lasat sa se inmoaie foarte tare iar apa se tine in frigider pentru a fi folosita rece ca gheata.
Atenție! NU se framanta aluatul ca pe cel de paine deoarece este important ca bucatile de unt sa ramana intregi in aluat si pe aceeasi directie. Aluatul obtinut nu trebuie sa fie omogen sau fin.
Cand se intinde aluatul pe masa, se folosesc doar miscari fata-spate.
