Pentru blat, se separă albușurile de gălbenușuri și se bat spumă tare cu un praf de sare. Se adaugă zahărul măcinat și esența de vanilie și se continuă baterea până când se obține o spumă densă și lucioasă, ca la bezele. Se adaugă gălbenușurile și se mai mixează câteva secunde. Se cerne făina cu cacaoa și se încorporează delicat folosind o spatulă de bucătărie (sau o lingură de lemn).
Se preîncălzește cuptorul la 170 C, se tapetează o formă cu hârtie de copt, se ung pereții cu unt, se toarnă compoziția, se nivelează și se coace 20 de minute. Se răstoarnă blatul imediat pe un grătar de bucătărie, i se îndepărtează hârtia și se lasă la răcit.
Ciocolată se rupe bucățele mici, preferabil de cel mult 0,5 cm.
Sosul de bavareză:
Se cântărește totul la gram. Se cântărește oala și se notează câte grame are, apoi se pune laptele cu vanilia la încălzit, până la fierbere.
Într-un castron se mixează gălbenușurile cu zahărul măcinat și cu sarea până când se obține o spumă deschisă la culoare.
Se pune gelatina la hidratat într-o crăticioară cu 100 ml de apă foarte rece și se lasă 10 minute să se hihrateze.
Când laptele a dat în clocot se trage oala deoparte. Din el se pun câteva polonice peste ouăle frecate din vas și se amestecă energic cu telul. Se adaugă treptat tot laptele peste ouă, apoi se răstoarnă totul înapoi în oală și se pune la foc mediu și se amestecă constant în sos (altfel se prinde). Se ține pe foc până când sosul îmbracă dosul lingurii de lemn…. , iar amestecul atinge 81-83 C.
Se trage oala de pe foc și se adaugă imediat gelatina hidratată în sos și se amestecă bine ca să se topească și să nu formeze cocoloașe.
Se pregătesc 3 castroane măricele pentru cele 3 creme (vase de inox, sticlă ... poate va fi nevoie sa le reîncălziți pe abur).
Se pune oala cu sos pe cântar și se scade greutatea ei (notată la început) și se află greutatea sosului din oală. Se împarte la 3 și se distribuie rapid sosul fierbinte în cele 3 castroane, folosind un cântar.
Imediat se pune ciocolata în cele 3 castroane cu sos cald: câte 200 g în fiecare (neagră, cu lapte și albă). Se lasă 4-5 minute în pace ca să înceapă să se topească ciocolata și apoi se amestecă pe rând cu teluri sau spatule, ca să nu rămână bucățele netopite de ciocolată.
Se lasă compozițiile să se răcorească pe masa de bucătarie. Nu le dați la frigider pentru că începe gelatina să facă priză.
Pont: dacă cumva vedeți că una dintre ele începe să se închege înainte de-ai veni rândul la turnarea în formă, se încălzește puțină apă într-o oală și se încălzește ușor crema pe baie de abur până când redevine lichidă.
Frișca pentru smântână trebuie să fie foarte rece, scoasă direct din frigider. Se bate doar pe trei sferturi, nu tare de tot. Ea trebuie să crească în volum însă să nu fie țeapănă.
Se ia 1/3 din frișca bătută și se pune în primul castron cu ciocolata neagră și se încorporează delicat în sos, având grijă să se păstreze cât mai mult din aerul din ea.
Se pune blatul pe un platou, în interiorul unui inel reglabil de tort (preferabil ar fi să fie tapetat cu folie acetofan) și se toarnă crema, se bate ușor forma de masă ca sa iasă bulele mari de aer și se dă forma la congelator pentru 10 minute.
Între timp se ia 1/3 din frișca bătută și se pune cel de-al doilea castron, cu ciocolată cu lapte și se încorporează delicat în sos, având grijă să se păstreze cât mai mult din aerul din ea. Se scoate platoul de la congelator și se toarnă crema, se bate ușor forma de masă ca sa iasă bulele mari de aer și se dă din nou forma la congelator pentru 10 minute.
Între timp se pregătește și cea de-a treia cremă, cu ciocolată albă și se toarnă peste crema de ciocolată cu lapte. Se dă platoul la congelator 10 minute și apoi se mută în frigider pentru 8-10 ore (sau peste noapte).
Înainte de a desface pereții inelului se trece cu grijă de jur împrejur cu un cuțit, pentru a dezlipi marginile.
Se topește ciocolată cu untul pe baie de abur și se ornează tortul după imaginație.
