Ingrediente
- un kilogram de foie gras ( ficat de rata) crud de cea mai buna calitate
- 15 grame sare
- 8 grame piper proaspat macinat
- putin zahar
- un fir de nucsoara
- 3 linguri vin porto alb
- flori de sare de mare ( guerande am folosit eu )
Mod de preparare
Prepararea este nu atat de complicata cat foarte precisa in cantitati si timp si tehnici de realizare. Aveti nevoie de o tava de ceramica de preferinta, hartie de copt, un termometru sonda, o lingura.
Bucatile de ficat se despica incet cu manerul de la lingura si se extrag cu grija toate venele de la interior care au asigurat vascularizarea ficatului. SE asezoneaza apoi cu sare si piper proaspat macinat, proportiile snt exacte 15 gr sare pe kg de ficat si 8 grame de piper, este foarte important sa respectati asta. Se amesteca intr-un bol zaharul ( cat luam de doua ori intre degete) cu sarea, un fir de nucsoara si iperul proaspat macinat. Zaharul despre care nu multa lume stie este exrem de important pentru a aevita gustul posibil amarui al ficatului de rata, este un secret de chef . Dupa ca le asezonam pe o parte , se adauga 1,5 linguri vin porto alb se intorc si se asezoneaza pe cealalta parte ( eu lucrez pe o hartie de copt) si apoi se pun la frigider pret de o ora ca sa isi refaca consistenta. Se scot apoi si se aseaza intr-o tava de cake de ceramica tapetat cu folie transparenta sau hartie de copt ( ambele sunt bune) . Se incepe cu lobii mai mari si se continua cu cei mici . Se acopera apoi cu marginile de la hartia de copt si se mai lasa la frigider minim o ora puteti sa lasati si peste nopate ca sa se patrunde bine aromele. . Se aseaza apoi tava in bain marie ( nu uitati sa incepeti cu apa care coloteste ) si se da la cuptorul preincalzit la 110 grade, timp de aproximativ 50 minute. Pentru ca timpul difere mult de cantitate singura metoda perfecta este sa verificati temperatura cu o sonda , o sa aveti un foie gras perfect mi-cuit ( roze ) la 52 grade in inima terinei daca vreti un foie gras bine gatit urcati temperatura la 57 grade maxim , gustul lui se pierde dupa aceasta temperatura.
Pentru mine un foie gras perfect este la 52 grade , roz la culoare. Dupa ce temperatura este atinsa se scoate tava si se lasa la racorit. Se staorce apoi garsimea in execs intr-un recipient in care o sa o pastram . SE preseaza apoi tava de foie gras punand ceva deasupra care sa preseze perfect si se lasa asa in frigider peste noapte. A doua zi de dezambaleaza din hartie se repune in tava si se toarna grasimea recuperata si reincalzita peste el . Eu nu am mai procedat astfel pentru ca l-am si folosit a doua zi:). Este minunat pe paine cu smochine, pe paine aromatizata cu condimente de turta dulce sau pe paine brioche ( un fel de cozonac simplu).
Dupa ce il veti face si il veti gusta o sa intelegeti de ce este atat de scump, atat de apreciat , de ce este unic in felul lui si cu renume mondial :) . Va doresc spor la treaba si gedustare placuta ! Daca ti-a placut reteta noastra "Foie gras" nu uita sa-i faci un review. |
