Am pus la desarat carnea in apa rece timp de 3-4 h si am schimbat apa de 2 ori. Nu era sarata tare, daca este sarata foarte tare, lasati-o o noapte.
Curatati ceapa si morcovii. Infingem cuisoarele in ceapa.
Spalam carnea si piciorul de porc, o punem in oala sub presiune.
Adaugam ceapa si morcovii, frunzele de dafin, cimbrul uscat, tulpina de țelină si punem piper. Varsam vinul, acoperim carnea cu apa si punem la fiert. Cand incepe sa fiarba lasam 45 de minute. Nu deschidem vasul imediat, lasam sa iasa aburul singur (am lasat 1 ora vasul inchis).
Scoateti carnea si rezervati. Scoateti legumele.
In zeama de carne adaugati usturoiul tocat, otetul din vin si mustarul. Amestecati, verificati de sare si piper.
Filtram zeama bine - eu am strecurat de 2 ori prin 4 prosoape absorbante de hartie suprapuse. Au adunat toata grasimea iar zeama a iesit foarte clara.
Pastrati-o la cald si verificati gustul (puneti mai mult otet daca trebuie).
Curatam carnea de pe oase, indepartam grasimea si o portionam.
Tocati patrunjelul marunt pentru un aspect frumos (eu am lasat foile intregi nu asa trebuie). Amestecati-l cu carnea.
Incepem sa ornam terina. Puteti captusi forma cu o folie de plastic, a mea era in teflon si n-am avut nevoie.
Pe fundul formei puneti un pic de patrunjel tocat, puneti carnea amestecata cu patrunjelul deasupra, presati bine si continuati pana umpleti terina (lasati 1-2 cm). Adaugam zeama si presam cu o greutate.
Cu piciorul de porc si morcovii am facut 2 forme individuale.
Dam la frigider cand sunt complet racite. E bine de lasat toata noaptea, portiile individuale erau inchegate dupa 3-4 ore.
Cand servim se scoate din forma si se pune pe un platou.
Jambon persillé se serveste ca antreu taiat felii cu castraveciori murati si paine integrala.
Aceasta terina se poate conserva o saptamana la rece.
Am pastrat un pic de carne si cu un pic de morcov fiert am profitat de zeama de carne de calitate si am facut oua in gelatina de casa - reteta duminica de Paste :)
Alta reteteta de racitura cu carne de pui - aici .
