La răciturile din porc este de preferat carnea mai puțin grasă pentru ca aspicul să nu fie tulbure. Oricum grăsimea se va solidifica la suprafață și se va îndepărta, după răcire. Piciorușele de porc (adidașii), rasolul (ciolanul crud, nu afumat) și urechile de porc sunt cele mai potrivite pentru racituri deoarece nu sunt prea grase și conțin foarte multă “gelatină” (colagen).
Eu am ales un picior, o codiță și un ciolan crud, de porc. Se pârlesc dacă au peri, se spală bine cu apă rece și se rad cu cutitul ca să fie albe și perfect curate. Se lasă într-un vas cu apă rece cam 30 de minute, după care se clătesc din nou.
Carnea se pune într-o oală încăpătoare (am folosit o oală de 10l) în care să putem adăuga suficientă apă pentru fiert, astfel încât să acopere foarte bine carnea. Dacă vă place mai mult aspic, va trebui sa puneti mai multă apă, deoarece ulterior nu veți mai putea adauga (nu se mai încheagă răciturile!).
Tot acuma se pune și o linguriță de sare, boabe de piper și opțional 1-2 frunze de dafin, dacă vă place. Nu puneți în acest moment mai multă sare deoarece va împiedica răcitura, să se lege. De gust o să-i dăm la sfârșit, când este gata!
Se poate acoperi parțial cu un capac și se aduce la punctul de fierbere după care se dă flacăra la minim. Se lasă să fiarbă la foc foarte mic, ca să nu se tulbure zeama, chiar și 4-5 ore, dacă este cazul. Se culege mereu spuma ce se formează la suprafață în timpul fiertului. Se testeză periodic dacă este fiartă carnea, înțepând cu o furculiță. Dacă carnea este moale și se desprinde ușor de pe oase înseamnă că este fiartă. Verificăm dacă lichidul se încheagă. Luăm o lingură de lichid și-l punem pe o farfurioara, la rece. Dacă se încheagă, înseamnă că este gata. Putem de asemenea să verificăm și luând puțin lichid între degete și dacă degetele se lipesc, ar trebui să fie gata.
În acest moment se adaugă ceapa, 3-4 căței de usturoi și morcovii curățați, eventual şi un pătrunjel rădăcină pentru aromă, dacă doriți. Eu pun mereu o ceapă, morcovi și câțiva căței de usturoi, pentru aromă. Se mai lasă la fiert doar până ce se înmoaie morcovii. Se oprește focul și se lasă să se așeze, câteva minute. Se scoate carnea într-un vas iar lichidul se strecoară printr-o sită foarte deasă (la nevoie chiar prin tifon!) și se lasă la răcit. În acest moment se mai pune sare, după gust și se adaugă usturoiul pisat, în lichidul încă fierbinte, pentru un plus de savoare! Se desface carnea de pe oase iar șoriciul se curăță de grăsime.
În vasele pregătite pentru servit răciturile (sau în boluri mai mici), se așează bucăți de carne, șorici și morcov tăiat rondele, iar deasupra se toarnă lichid. Eu obișnuiesc să pun și boabele de piper pentru că îmi plac. Se culege grăsimea, de la suprafață, cu ajutorul unui servețel de hârtie, apoi se dau la rece (în cămară, în balcon sau în frigider) ca să se închege. Dacă vă place, puteți să presărați deasupra și puțin pătrunjel verde, tocat.
Când sunt închegate, se pot orna cu boia de ardei dulce sau iute, după preferință sau cu piper măcinat. Cui îi place poate să stoarcă deasupra și zeamă de lămâie, după gust!
Poftă bună!
