Julfa este o prăjitură de post, specifică mai ales Moldovei și preparată din semințe oleaginoase de cânepă, pisate și fierte în apă îndulcită. Semințele se pot fierbe și în lapte, dar cum julfa se servește în special în Ajunul Nașterii Domnului, se preferă fierberea ei în apă îndulcită (cu zahăr, sau miere). Cuvântul julfă vine din sl. "jucha", sau în Transilvania din magh. "zsufa", ambele însemnând "zeamă". Dar julfa se prepară mai ales în Moldova și are o vechime de mai mult de 100 de ani. Chiar Ion Creangă, în "Amintiri din copilărie" evocă acest preparat de post: "Gătitu-le-ați ceva bob fiert, găluște, turte cu julfă și vărzare?"... Julfa mai are și alte denumiri: "turte cu julfă", "lapte de buhai" (pentru că zeama este de culoare albicioasă, "Pelincile Maicii Domnului" (nu "Scutecele Maicii Domnului", pentru că la apariția acestei prăjituri nu existau scutece, ca astăzi, ci pelinci...!) În unele zone ale Moldovei se pronunță "juflă", cu inversarea consoanelor. La noi în familie, pe când eram mică, mâncam julfa făcută de mamaia (bunica maternă). Dumnezeu s-o ierte, mamaia, de care-mi amintesc cu nespusă duioșie, făcea cantități mari de julfă, pentru copii și nepoți. Îmi amintesc și acum vasele mari în care se lăfăiau acele turte cu julfă... După ce mamaia a murit, mămica a început să facă și ea julfă și le-a dus și vecinilor să guste. A doua zi, vecina a venit și a spus că a fost bătaie pe julfă la ei în casă, pentru că soțul ei nu se îndura să lase copiilor mai multă, amintindu-și de turtele cu julfă mâncate la casa părintească. De atunci, vecinul nostru venea, an de an cu o pungă mare de cânepă și o ruga pe mămica să-i facă și lui o porție/farfurie... De doi ani fac și eu julfă și sunt mulțumită de cum iese. Mămica face julfa ca niște tortulețe, de formă rotundă, dar eu pun julfa într-un vas dreptunghiular de Jena, adânc, pentru că turtele sunt foarte uscate și în acest vas pot turna suficient sirop/zeamă, ca să se înmoaie. Pentru că sunt foarte laborioase și greu de făcut, foarte puține femei se mai încumetă astăzi să facă așa ceva. Au apărut și învenții culinare: julfa făcută cu nucă măcinată, ceea ce este o eroare (pentru că însuși cuvântul julfă înseamnă "zeamă de semințe de cânepă", nu de nuci!), sau cu foi de napolitană și nu cu turte făcute în casă (ceea ce iarăși nu e bun, pentru că aceste foi se înmoaie foarte tare și iese un terci). Mai nou am aflat că unii fac julfă cu halva, ceea ce mi se pare chiar prea de tot. Știu că este foarte greu de făcut julfă, dar oricât m-aș chinui și aș ofta, de fiecare dată îmi spun că o dată pe an, merită efortul. Așa că cine nu are curajul și puterea de a face julfa așa cum trebuie, mai bine să se lase păgubaș. În orice altă variantă, nu este julfă, ci altceva. Așa că dacă tot inventează ingrediente ciudate, pentru a-și ușura munca, să facă bine să inventeze și altă denumire! În acest an am făcut julfa mai devreme, pentru că în Ajun risc să rămân cu ea în frigider și să se mănânce mai degrabă prăjiturile. Mai mult de jumătate din julfă am oferit-o vecinilor, așa că în două zile s-a terminat deja. Rețetă românească.
Ingrediente
Mod de preparareSe fac mai intâi turtele, chiar cu câteva zile înainte. Din făină, sare și apă se face un alaut mai tare care se porționează în biluțe din care se vor face turte foarte subțiri, de dimensiunea vasului în care veți face julfa. Dacă vasul este mai mic, veți porționa mai multe biluțe pentru turte. Eu am făcut 16, din care am folosit 14, pentru că două s-au rumenit prea tare. Am făcut turtițele prea late și astfel julfa a ieșit oarecum ondulată. Este bine să dimensionați exact turtele, în funcție de vasul în care le veți pune, mai ales că ele nu cresc în cuptor, rămân la forma inițială. Preparați toate turtele dinainte, folosind făină suficientă, ca să nu se lipească, până ce le veți pune în cuptor. În cuptor, turtele se usucă foarte repede (de aceea trebuie pregătite toate dinainte) și nu le lăsați decât foarte puțin, ca să nu se ardă. Ele râmân albe, dar uscate. Semințele de cânepă se aleg, se spală bine în 2-3 ape, se strecoară și apoi se pun la cuptor să se usuce și să se coacă puțin (dar nu să se ardă!) Când semințele sunt uscate și coapte, se râșnesc de 3 ori, în așa fel încât la sfârșit să fie praf, fără boabe întregi și cât de cât legate (de la uleiul din cânepă). Cu mărunțitorul, sau cu mixerul este foarte greu de râșnit cânepa, așa că de fiecare dată am apelat, până la urmă tot la vechea mașină de tocat carne (bine că am păstrat-o!). La prima râșnire este foarte greu, pentru că semințele au tendința de a ieși întregi și atunci blochez puțin, cu mâna stângă sita, pentru ca ele să rămână mai mult timp în interiorul mașinii de tocat, ca să se fărâmițeze. Apoi eliberez sita, pentru ca semințele să poată ieși mai ușor (dar tot greu este de învârtit manivela!) și tot așa, până se epuizează toată cânepa. M-am temut că voi rupe marginea mesei de care era prinsă mașina de tocat, atât de greu era de învârtit manivela, dar tot eu mă încurajam că va fi astfel o ocazie de a schimba mobilierul... Într-o oală mare se pun la fiert 3 litri de apă, cu 300 grame de zahăr tos, iar când se atinge punctul de fierbere, se face ochiul mai mic. Se iau 4-5 linguri de praf de semințe de cânepă, se pun într-un bol, se adaugă 1/2 polonic de apă fierbinte și se amestecă/freacă bine, până se albește puțin (este culoarea seminței, fără coajă). Se mai adaugă puțină apă fierbinte, se omogenizează și apoi se trece printr-o sită în care s-a pus și tifon. Pentru că trece greu prin tifon, se insistă și se mai toarnă puțină apă, în așa fel încât în tifon să rămână doar cojile, care se aruncă. Se procedează la fel până se epuizează toată cânepa, dozând foarte bine cei 3 litri de apă, ca să ajungă până la sfârșit. Zeama de cânepă (albicioasă) se dă la foc mediu și se amestecă mereu cu o lingură mare, ca să nu se prindă de fundul oalei. Când începe să fiarbă, se va ridica deasupra o spumă groasă. Recoltați cu o paletă această spumă într-un vas pregătit din timp și după ce zeamă rămâne simplă și nu mai face spume, se oprește ochiul de la aragaz. Se iau pe rând turtele pregătite din timp, se țin 1-2 minute în zeamă, ca să se înmoaie puțin, după care se pun în tavă, se ung cu umplutura de cânepă, se mai toarnă deasupra 1-2 linguri de zeamă și se repetă operațiunea până se epuizează toate turtele, ultima dintre ele fiind acoperită de un strat de umplutură. Nu trebuie să fie prea înaltă, dar trebuie să aibă cel puțin 8 turte suprapuse. La sfârșit se mai adaugă zeamă aproape până la înălțimea prăjiturii, pentru că turtele sunt foarte uscate și vor avea nevoie de acest sirop ca să se înmoaie bine și să se îmbibe. Julfa se dă la frigider și a doua zi poate fi tăiată și servită. Dacă e rotundă, se poate tăia ca tortul, dacă e dreptunghiulară, sau pătrată se pot tăia pătrățele. Pentru că rețeta este destul de laborioasă și dificilă, am însoțit-o de multe explicații, TIPS-uri (cu secrete ale preparării) și poze edificatoare. Folosiți-le! 
0
Daca ti-a placut reteta noastra "Desert julfa" nu uita sa-i faci un review.
Comentarii (40)
|
4 pere
100 gr brânză gorgonzola DOP
30 gr miere
Miez de nucă
Câteva fire de... citeste mai mult
Postat de Valclaudia
Separam ouale. Preincalzim cuptorul la 180 grade. Albusurile se bat spuma cu un praf de sare si 7 linguri de zahar. Galbenusurile se mixeaza cu celelalte 7 linguri de zahar, praful de...
Citeste continuareaPostat de Oana
Incepe cu blatul: Separa ouale si mixeaza albusurile cu un praf de sare si cu zaharul si zaharul vanilat, pana obtii o bezea tare Adauga apoi galbenusurile si...
Citeste continuarea
Eu, recunosc, nu m-as apuca de asa ceva dar, mi-ar placea sa gust. 
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
