Se tempereaza fripturile minim 30-40 de minute, la temperatura camerei, inainte de a fi gatite. Se astern pe suprafata de lucru boabele de piper macinate. Se preseaza fripturile, ca piperul sa adere pe ambele fete. Se sareaza carnea.
Se incinge cuptorul la 200 °C. Se taie cartofii in jumatate, astfel ca sa se obtina cele mai mari sectiuni posibile. Se taie “capacele”, ca sa poata sta vertical. Se indeparteaza cu un cutit ascutit muchiile sectiunilor, ca acestea sa fie tesite. Astfel se evita arderea muchiilor atunci cand se prajesc cartofii.
Se sareaza si se pipereaza cartofii pe sectiunea mare. Se incinge o tigaie cu maner de inox (sau o cratita, caci vasul trebuie apoi transferat in cuptor). Se adauga 3 linguri de ulei si se incinge pana ce incepe sa fumege. Se asaza jumatatile de cartofi in tigaie, pe sectiunea asezonata, se sareaza si se pipereza pe sectiunea expusa si se prajesc 3-4 minute, sau pana se rumenesc.
Se micsoreaza flacara si se intorc cartofii. Se adauga in tigaie 3-4 linguri de unt (acesta da gust bun; amestecat cu ulei nu se va arde), usturoiul si cimbrul. Se gatesc cartofii 5-10 minute, sau pana se rumenesc si pe aceasta fata. Se scoate usturoiul dupa ce se rumeneste, caci risca sa devina amar.
Se adauga circa doua treimi din fond (trebuie ca lichidul din tigaie sa formeze un strat care sa ajunga pana la trei sferturi din inaltimea jumatatilor de cartofi) si se da in clocot. Se transfera tigaia in cuptor pentru 12-15 minute.
Intre timp se incinge o tigaie de inox, la foc mediu-iute. Se adauga 1 lingura de ulei si lingura de unt ramasa. Se adauga carnea in tigaie si se micsoreaza putin flacara, la mediu. Se prajeste carnea circa 2-5 minute pe fiecare parte, functie de grosimea ei si de cat de gatita doriti sa fie.
Intre timp se amesteca intr-un castron rondelele de castravete cu patrunjel si rosie. Se stropesc cu suc de lamaie si cu restul de ulei. Se sareaza, se pipereaza, se amesteca bine si se pune salata deoparte.
Se scot feliile de carne pe un grilaj metalic, asezat deasupra unei farfurii care va colecta sucurile scurse. Se acopera carnea lejer, cu o folie metalica, si se lasa sa stea 5 minute.
Se incinge din nou tigaia si se adauga ceapa tocata. Se sareaza si se gateste 3-4 minute, pana se inmoaie, amestecand si racaind reziduurile caramelizate lasate de carne. Se adauga brandy in tigaie si se flambeaza. Se adauga fondul si se scurg sucurile lasate de carne. Se fierbe lichidul molcom, pana se reduce la jumatate.
Se adauga smantana, se amesteca si se fierbe pana ce lichidul se ingroasa si devine siropos. Se gusta sosul si se asezoneaza cu sare si piper, daca este nevoie. Se adauga patrunjel tocat, se readuce carnea in tigaie si se intoarce de cateva ori, ca sa se “imbrace” cu sos.
Se pun 2-3 linguri de sos intr-o farfurie calda. Peste sos se asaza carnea. Se serveste alaturi de cartofi fondanti (stropiti cu putin sos din tigaia lor), cu salata de castraveti si rosie, ornata cu fire de patrunjel.
