Secretul unui bun fon de vita este indelunga lui fierbere la foc mic si caramelizarea corecta a carnii si legumelor inainte de fierbere.
Se curata, spala si taie bucati mari legumele ( timpul de fierbere va fi lung) . Intr-o tava de cuptor ( eu am sacrificat acasa o tava special pentru asta ) se pune carnea, oasele si legumele si se dau la foc mare timp de 15-20 minute pana se caramelizeaza bine, invartindu-le de cateva ori. Este important ca si oasele sa aiba aspect de ars, toata aroma si culoarea vor iesii din aceasta operatiune.
Dupa ce totul este caramelizat bine se deglaseaza cu apa se mai lasa putin pe foc ca sa se dezlipeasca bine totul , se transfera apoi intr-o oala mare in care se adauga apa rece si se incepe fierberea. Se adaga diluat cu putina apa pasta de rosii ( sa nu fie acida si sa fie de buna calitate) , mirodenii dupa gust eu pun o foaie de dafin si un buchet garni, putina sare de mare si cateva boabe de piper.
Fondul trebuie sa fie foarte putin sarat asa ca sa fiti zgarciti cu sarea, trebuie totuis pus putina sare pentru ca altfel va avea un gust fad. Veti intalnii si retete de fond de vita cu deglasaj de vin dar corect este cu apa , vinul se foloseste la sosuri si la carnurile mijotate dar nu intra in compozitia clasica a fondului de vita.
Se lasa la fiert pret de cateva ore, la restaurant unde facem in cantitati enorme in fierbem 8-10 ore, acasa in 4 ore e gata fiind cantitate mai mica.
Se degreseaza la final , se filtreaza si se raceste imediat dupa aceea, nu se asteapta sa se raceasca de la sine daca doriti sa il pastrati. Se poate congela si folosii dupa plac la orice sos sau friptura, eu fac cam 2-3 l si il congelez in cutii ermetice.
Pe aceasta baza se face fondul de vita "lie" care are si putina faina in compozitie, culoarea acestuia este dictata de cantitatea de concentrat de rosii , eu il prefer mai clar si sa adaug concentrat de rosii la preparatele care necesita asta.
Este excelent la orice friptura rosie, pentru mine este de nelipsit din bucatarie. Sper sa il faceti si sa gatiti cu aceasta minunata baza de mancare, va doresc spor la facut bucate delicioase !
