Pentru aluatul de ravioli, se amestecă gradual făina cu oul, uleiul, sarea și apa până devine o cocă omogenă. Se transferă pe o suprafață presărată cu făină și se frământă până devine catifelată și ușor uscată, 5-10 minute. Se înfășoară în folie alimentară și se lasă la odihnit 10-15 minute.
Între timp, se încălzeşte puţin ulei de măsline într-o tigaie și se adaugă usturoiul. Se sotează 1-2 minute, apoi se adaugă ciupercile, sare și piper. Se gătesc la foc mediu spre mare până când tot lichidul s-a evaporat. Se scot pe o farfurie și se amestecă cu pătrunjelul. După ce s-au răcit, se amestecă cu crema de brânză și se refrigerează până la momentul utilizării.
Se împarte aluatul în biluțe nu foarte mici. Se ia fiecare biluță și se întinde pe o suprafaţă presărată cu făină. Foaia trebuie să fie foarte subţire, transparentă.
Dacă folosiți o formă specială pentru ravioli, se presară făina peste aceasta pentru ca ravioli să nu se lipească. Se așează o foaie de aluat în formă, se pune câte 1/2 linguriță de umplutură în fiecare formă, se ung marginile cu ou, apoi se acoperă cu altă foaie de aluat, apăsând ușor. Se trece cu sucitorul peste formă pentru a tăia ravioli. Se scot din formă și se păstrează pe o suprafață presărată cu făină.
Dacă nu folosiți formă, se așează o foaie de aluat pe o suprafață presărată cu făină, se așează umplutura la distantă destul de mare, se unge aluatul cu oul, de jur împrejur, apoi se așează o altă foaie de aluat și se taie cu un cuțit sau pahar. Pentru a asigura lipirea celor două foi de aluat, se apasă marginile fiecărui ravioli cu o furculiță. Se păstrează pe o suprafață presărată cu făină.
Ravioli se fierb în apă cu sare în tranșe de câte 10-15 bucăți pentru câteva minute, până se ridică la suprafață.
Pentru sos, se mixează ierburile într-un robot de bucătărie împreună cu ceapa, coaja de lămâie, sare și piper, turnând câte puțin ulei după fiecare 10-20 de secunde de mixat, astfel încât să rezulte o pastă omogenă.
Într-o tigaie se încălzește puțin ulei de măsline la foc mediu. Se adaugă anșoa, se sfărâmă cu o lingură până se încorporează în ulei, apoi se adaugă usturoiul. Se sotează până capătă o culoare aurie. Se adaugă pasta de ierburi obținută anterior, se amestecă pentru omogenizare, apoi se adaugă smântâna, sare și piper. Se păstrează pe foc până când smântâna s-a încălzit.
Se așează ravioli în farfurii și se toarnă sosul de pesto deasupra. Se consumă imediat.
)
